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《舌尖上的中国·第三季》播出 四川美食再夺眼球

发布时间:2018-02-22 09:13:03 稿件来源: 成都商报 版权声明
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大听网摘要:2月20日晚,《舌尖上的中国·第三季》播出了第二集,麻辣烫作为川菜的代表亮相,引发了很多“吃货”的关注。

原标题:《舌尖上的中国·第三季》播出 四川美食再夺眼球

小朋友品尝麻辣烫 摄影记者 张士博

麻辣烫菜品让人食欲大开 摄影记者 张士博

牛华八婆 麻辣烫

创始人“八婆”

竟是一位大叔

荤素一世界,麻辣两味道。2月20日晚,《舌尖上的中国·第三季》播出了第二集,麻辣烫作为川菜的代表亮相,引发了很多“吃货”的关注。这家麻辣烫店,即为牛华八婆麻辣烫,不过没想到的是,创始人“八婆”,竟是一名年近六旬的大叔。21日上午,成都商报记者奔赴位于乐山的牛华八婆麻辣烫,大堂里的电视正播放着《舌尖上的中国》,10多位工人正忙着切菜、串菜,大批慕名而来的游客在打听何时可以开饭。

美食故事/

为啥叫“八婆”?背后有段往事

节目中,采访了该店的老板周大姐,最近她刚刚将铺子交给女儿张爱佳和女婿代克勤打理。不过,该店创始人“八婆”并非周大姐,而是她的老公张永贵。

张永贵生于1961年,快57岁了。为何叫“八婆”?张永贵告诉成都商报记者,他在家排行老八,上有六个姐姐和一个哥哥,下有一个妹妹,因当时生活艰苦,父母为能顺利带大子女,哥哥被叫做“七婆”,而他被叫做“八婆”。

据张永贵介绍,年轻时他在当地盐厂打工,每个月能挣60元,但要养家糊口,生活捉襟见肘。于是,他回家开了豆花饭店,专门卖豆花、肥肠、炖蹄花,只卖早上和中午。“每天下午闲着没事干。”张永贵说,那时镇上有路边摊麻辣烫,只有一个锅,卖香肠、牛肉、郡肝等几样荤菜串串,烫好了就带走吃。

那一年,张永贵27岁。张永贵说,当时他觉得路边摊不方便,就想在自己店里做麻辣烫,让客人坐着吃。从一张桌子到三张桌子,从最初几个荤菜到10多个荤素菜品,荤素全部1角。在张永贵的记忆中,当时卖麻辣烫利润有70%,最多的一天能卖6000多元。不过,张永贵也记不清到底哪一年给店子挂的招牌,因为大家都叫他“八婆”,干脆就给店子起名牛华八婆麻辣烫。张永贵说,不少人见他在店子里开麻辣烫生意不错,便纷纷效仿,“牛华麻辣烫”也渐渐声名远扬。

美食秘诀/

蘸碟统一调配,竹签就地取材

时间很快,一晃30年过去了,张永贵开在牛华镇上的店子位置未曾改变,味道却在不断改进。谈起麻辣烫的“秘诀”,张永贵说,菜品、底料、蘸水,每个环节都必须精益求精。首先是选菜,都是自己和老伴亲自去菜市场选购新鲜的菜品;其次是炒底料,20多种调味料混合,火候一定要把握好;三是蘸碟,都是统一调配保证味道。

对于串麻辣烫的竹签,张永贵说,都是当地就地取材而来,将新鲜毛竹去皮刨成细条并精心打磨,晾晒多日后,最终成为一根无色无味的健康竹签。目前每个月差不多要卖四五十万根,竹签并非一次性,否则将是巨大浪费,但重复利用的竹签都会充分洗净并蒸煮消毒。

“麻辣烫能够作为乐山美食和川菜的代表走进‘舌尖3’,我很高兴,也希望越来越多的人爱上八婆麻辣烫。”张永贵说,店子做大了,但味道一定不会变,这就是他的初心。

成都商报记者 顾爱刚

兰明路的泡菜

为节目破坏泡菜坛

他虽情愿但挺心痛

《舌尖上的中国·第三季》第一集在CCTV正式亮相开播,川菜大师兰明路和他的泡菜,让各路“吃货”惊叹不已。兰明路,中国史派川菜传承人,有着中国烹饪大师的名号,公认的川菜新领军人物。兰明路称,多年来,他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛,而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外,最重要的是“用心”。

美食故事/

师从川菜名师,致力改良川菜

“我从小的梦想是做一名厨师, 把美食传播到世界各地,让更多的人尝到川菜‘巴适’的味道。”兰明路介绍,他14岁就开始步入厨师这行,经三十个春秋的实践和艰苦磨练,又经多位著名大师亲自教导,他现在不仅精通川粤菜系,还旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系。

1998年,兰明路放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国,回到家乡四川,跟随川菜泰斗史正良大师苦心钻研川菜,两人在一起时俨然如父子般亲密默契。史正良生前经常表扬兰明路,称其聪明、勤恳、人品正、厨艺基础扎实、有相当的厨房管理经验,不仅有厨艺的天赋,最重要的是兰明路一心想把川菜手艺学好,把传统的东西继承下来。

“其实,川菜不只是麻辣,麻辣味型在川菜中所占的比例最多30%,只是其他很多味型大家印象都不深刻,我很想和同行一起,改变大家的这些印象,让传统川菜的其他味型菜肴能够被人们熟知。”兰明路说。

兰明路作为川菜领军人物,对川菜的改良一点一滴极下功夫。他表示,这既要有对传统川菜的继承,又要结合现代饮食文化和烹饪发展趋势,以达到新川菜的健康、营养、精致,既能“下里巴人”,又能“阳春白雪”。

美食秘诀/

坛子、选材、水、盐都有讲究

目前,《舌尖上的中国》第三季第一集已经在CCTV正式亮相开播,第一集中,川菜大师兰明路和他的泡菜,让“吃货”们惊叹不已。兰明路腌制泡菜到底有什么秘诀?

兰明路介绍,多年来,他在全国各地收集了从清初到近代的近300个大大小小的泡菜坛,这些坛里都装着他精心制作的泡菜。而选择泡菜坛子,兰明路一定选老坛子,因为在他看来,老坛子是陶土烧制,坛底无釉,便于接地气。

“老坛子体薄,透气和呼吸性都很好,腌制出来的泡菜不仅脆,而且香味、色泽都很好。”兰明路说,他腌制泡菜,除了对坛子有要求,买菜选材也很复杂,泡菜的材料,要应季的嫩姜、豇豆、辣椒等蔬菜,坛水一定选择井水、井盐制作,调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等,“腌制泡菜,除了选材等高要求,最重要的是‘用心’,心静、身净,用心,爱是最好的调味料,这样才能腌制出好的泡菜。”

兰明路介绍,3个月以前,《舌尖上的中国》摄制组找到他,前后历经13天时间完成拍摄。为了拍摄他制作泡菜的整个过程,摄像机要进入大坛里拍他的手部动作,但坛口太小,所以只能把坛子切掉一部分,这让兰明路很“心痛”。不过,兰明路表示,为了让大家了解川菜,他愿意把这些“宝贝”拿出来。

21日,记者联系上兰明路时,他已回到遂宁射洪的老家陪家人过年,而他20日下午才从北京回到绵阳。从业30年,他只为家人煮过三次年夜饭,而这也是他觉得最亏欠家人的地方。“过年过节时,就是厨师最忙的时候,因此陪家人的时间很少。”兰明路说。记者 汤小均

文章关键字: 川菜 兰明路 张永贵 麻辣烫 编辑:刘健


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