泸州人的年夜饭,少不了这些本地美味
年夜饭是春节最隆重、最有仪式感的一项内容。以前,年夜饭是孩子们记忆里一年中最丰盛的晚餐,鸡鸭鱼肉,应有尽有。现如今,生活水平提高了,尽管有的家庭已改在酒店里吃年夜饭,但仍是一家人在新年里必不可少的团圆聚餐。
今年的年夜饭吃什么?在合江、叙永、古蔺等地,忙碌了一年的人们提前准备过年的食材,多数人家拟定的菜单里,各式菜品有传承也有创新,但无一例外都融入了本地特色。
叙永 九大碗里的“红色基因”
叙永“九大碗”和十样锦拼盘。
热闹的春节氛围中,有几道菜肴是叙永人的味蕾记忆,也是春节的必备盛宴,它就是叙永“九大碗”。原本是乡亲们庆贺丰收、欢聚一堂的象征,经过历史演变,如今的“九大碗”已从单纯的丰收宴,演变成嫁娶、年夜饭等重要时刻的必备美食。
作为泸州菜的代表“,九大碗”技艺始于当地“田席”,距今已有200年左右的历史。1935年红军长征在鸡鸣三省石厢子“过了一个开心年”,据当地老一辈和厨师们回忆,当时的年夜饭虽然简单,却是用当地“九大碗”传统技艺制作而成,被赋予了浓厚的红色基因,因此也被称作“红色九大碗”。
“那时的宴席菜肴都是就地取材,是最纯粹的绿色食品。”对叙永美食颇有研究的叙永作家刘光富说。
叙永烧白。
有着数十年厨艺经验的叙永籍厨师罗辅江通过深入调研、严格选材、精心搭配,基本还原当年长征途中年夜饭的菜肴,主要由四喜头菜、酥鸡、瞎眼鱼、扣肉、三丝菜、红墩子、水膀、八宝饭、扫脚棍等九道菜品组成,在传承中结合消费者的需求,还增加了体现当地人民待客热情的待客菜十样锦,以及一众小炒荤碟等,每一道菜都承载着深厚的文化底蕴和独特的制作工艺。这些菜品不仅味道鲜美,而且寓意深远,象征着长长久久、阖家团圆、邻里和谐、民族团结一家亲。
蛇年春节即将到来,叙永人的年夜饭可不止“九大碗”,还有荤素结合的江门荤豆花、腊味十足的大竹笋炖猪蹄……每一道菜不仅是一种美食,更是叙永人对历史、对生活的深刻理解与诠释。
古蔺 年夜饭里的“非遗密码”
2024年12月,“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。在古蔺人的餐桌上,年夜饭里隐藏着不少独属于这里的“非遗密码”。
古蔺麻辣鸡(古蔺融媒供图)
“每到过年,古蔺家家户户都要买只大公鸡,宰杀后用独家秘方卤制成麻辣鸡。”古蔺城区,平时喜欢做美食的游宪均这段时间忙得脚不沾地。知道他会卤制麻辣鸡,亲戚朋友都找上门来请他帮忙。
麻辣鸡是古蔺年夜饭桌上必不可少的一道菜,曾登上央视《舌尖上的中国》,这道菜的选料严格,制作讲究。要用以山地放养或农户散养半年以上,鸡冠大而红、腿细而长、羽毛滑亮的健康鲜活公鸡为原材料,再将多种中草药混合的香料熬成卤水,采用传统工艺卤制而成。食用时,佐以芝麻、花椒、朝天椒、卤水汁制成麻辣鸡调料;品尝时,斩小块鸡肉蘸上调料,入口顿觉鲜香麻辣、肉质细嫩、脆皮脱骨、咸淡适宜。
鲜香的麻辣鸡离不开醇香的美酒。古蔺人的餐桌上,郎酒是必不可少的“标配”。
古蔺郎酒酿造历史绵延千年,2008年入选国家级非物质文化遗产名录。其传统酿制过程极其繁杂,以一年为一个生产周期,要经历两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,具有储存时间长和生产周期长等特点,其独特口感深受消费者喜爱。
太平红军豆腐(古蔺融媒供图)
除了蕴含着“非遗”元素的美食,古蔺人年夜饭餐桌上,还有不少地方美食。如皇华镇的红烧鸭嘴鱼,不仅寓意年年有余,还因其全身无刺、肉质紧实、味道鲜美,具有药理保健作用而深受各年龄阶段食客喜欢;太平镇的红军豆腐,是红军四渡赤水时留下的一道美食,主要原料为豆腐、牛肉沫或猪肉沫以及辣椒和花椒,这道菜突出川菜中“麻辣”的特点,口味独特、口感顺滑;白泥镇的酸菜小豆汤是年夜饭桌上的灵魂,酸菜切细,放入小豆一起煮,起锅后加一滴木姜油,那酸爽,自然是微醺后最好的“抚慰”……
合江 餐桌上的地方美食
“现在生活好了,天天都在过年。”这是合江县大桥镇沙坎村民任启超发自内心的感慨。
鸡汤色泽诱人(合江融媒供图)
“合江美食不仅有早豆花配烧白、马街的烤鱼,还有合江人普遍钟爱的佛荫鸡汤。”提到合江地方特色,任启超打开了话匣子。如今合江人过年,鸡汤仍是一道必不可少的美味,年夜饭炖只鸡,喝一碗暖和的鸡汤,也是对自己辛苦一年的犒劳。
合江人对于鸡的吃法常见有凉拌、炖汤、煎炒三种,尤以佛荫鸡汤独具特色。其汤汁清亮味浓,肉质鲜嫩爽口,一勺热汤入肚,浑身都跟着暖和,而醇厚的鸡汤鲜香味道会在口中久久萦绕。
厨师周宗平制作佛荫鸡汤(合江融媒供图)
熬制佛荫鸡汤,工序并不复杂。有着10多年鸡汤熬制经验的厨师周宗平介绍,原材料要选本地土乌骨鸡,细脚杆、细腿、乌皮乌骨,还要当天现杀。备料时不需要其他辅料,把处理完的乌骨鸡宰杀洗净,并斩成大块备用。接着,将鸡油和猪油放在一起熬制,放入生姜、花椒去腥,将大块鸡肉翻炒过油,再加入山泉水,大火熬制45分钟,打去浮沫后转小火慢炖即可。
山泉水烹饪的佛荫鸡汤,鸡肉有嚼劲,鸡皮软糯爽口,放在年夜饭的饭桌上,搭配上其他的硬菜、小菜,再来一大碗米饭,大口吃肉,大口喝汤,让人回味无穷。
除了必不可少的鸡汤,合江人过年,腊肉香肠的至尊地位从未被撼动过。在合江,家家户户都要做十几斤腊肉、灌几斤香肠,可以吃到来年。对他们来说,没得腊肉香肠,就没得年味。此外,合江人的年夜饭,餐桌上还不能少了象征年年有余的清蒸鱼、红烧鱼,象征喜气洋洋的清汤羊肉、红汤羊肉,象征团团圆圆的咸鸭蛋……
年夜饭不单单是一顿饭,更重要的是阖家团圆的美好。吃的是喜悦,品的是亲情。缕缕饭菜香气氤氲着家的味道,一家大大小小围坐餐桌,共享天伦之乐,也备感幸福温暖。
记者 曾刚
