先市酱油：园林里的工厂 酱缸里的非遗
赤水河，万古流，上酿酒，下酿油。在赤水河畔的先市酿造食品，45度斜坡上静静躺着八千多口酱缸，它们和日月共同作用，让大豆经过1000多天的发酵，最终形成酱香浓郁、味美醇厚的酱油，其手工酿制技艺，也被列入“国家级非物质文化遗产”。星月斗转，一个个酱缸，一排排老屋，共同保存下了这份独属于时间的醇香。
先市酿造食品有限公司的八千多口酱缸在赤水河畔整齐排列，空气中是浓郁的酱香。过了芒种，是酿制酱油最忙碌的时节。充足的阳光和温度，让酱缸内的微生物在酶的作用下此消彼长，悄无声息发生着微妙的变化。在这个时期，陈思维每天都要带上徒弟来到晒场，穿行于酱缸之间。
陈思维是第五批国家级非物质文化遗产代表性项目酱油酿造技艺先市酱油酿造技艺代表性传承人，大半辈子都在围着酱缸转。和127年未曾搬离的酱油老作坊一样，当他开始学习酿酱油，就把它当成了一辈子要坚守的事业。
陈思维的“酱人”生涯从酱油拌饭开始，如今，他也用曾经师傅对他的要求来要求徒弟，那就是酿的酱油拌出的饭要有“记忆的味道”，这也正是对酱油品质的最大考验。
一瓶酱油凝聚了一代代制酱人的心血和汗水，遵循传统酿制技艺要经过大豆整粒蒸闷、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油等十多道工序，从一颗大豆到一滴酱油，至少需要三年时间，在这个过程中，宁愿用时间来换，也不愿借助外力“催熟”，因为天然酿造的酱油更香醇，是工业化生产达不到的。这三年，也是考验一个“酱人”的时期。
陈思维说：“有一次来了一个川大的求学者，我就跟他说，要在厂里实习三年才能够摸清制酱的规律，一年两年是整不清楚的，最少都要三年。”
每项技艺都有规范的操作流程，但要让酱油最终呈现醇香口感，温度、湿度、味道、颜色的把控都要凭经验，而这些经验也只能在一次次翻搅中，一次次发酵中获得。慌不得、急不得，所以是个“苦活儿”，但陈思维欣慰的是，带的几个徒弟都很能吃苦，这个活计也算是后继有人了。
陈思维和工人们在赤水河畔负责用心做出一缸缸好酱油，这二十年间，酱园的经营方式也悄然发生着变化。工厂是四川唯一保存完好、至今还在继续使用的百年酱油酿造作坊，本着回归自然的发展理念，先市酿造食品有限公司一手抓产品质量，一手抓厂区环境打造，建设花园式工厂，把厂区变成了景区，成为乡村旅游打卡地，再次擦亮了先市酱油的金字招牌。
赵其兵既是陈思维的徒弟，又是先市酿造食品有限公司副总经理，学手艺的这些年，他一边用心学怎样做出好酱油，一边思考怎样让好酱油更为人所知。他认为，现在正处于“重体验、重人文”的消费时代，于是着手设计出先市酱油简易环保的精美包装，申报全国知名旅游商品，打造出老作坊农耕文化园、舌尖体验品鉴、记忆中的酱油拌饭等项目，让游客来到这里既能实地体验，还能感受赤水河畔的酱油文化，无形中加深了对传统文化的了解，也自然而然就带走了酱缸里的非遗—先市酱油。
先市酱油在匠人匠心的酿造中以一种返璞归真的自然状态呈现于世，在高速发展的时代面前，百年老作坊又焕发着新的活力，讲述着陈思维、赵其兵等一代代技艺传承人守正创新的使命故事。
记者：唐雪梅 冯岚 苟儒君
